Skirt Steak: 5 različitih načina

Prije nekoliko tjedana imao sam priliku ručati s prijateljima u jednoj od modernih steakhousea u New Yorku. Za one koji su proveli vrijeme čitajući moje radove, ne bi trebalo iznenaditi da obično ne volim posjećivati ​​mjesta koja se smatraju i modernim i skupim. Ipak, bio sam u društvu nekoliko prijatelja investicijskih bankara, pa sam začepio, naručio i ljubazno prihvatio njihovu ponudu da podignem račun. Ipak sam bio gost u njihovom gradu!

Koliko god mrzim jesti vranu, priznat ću. . . mjesto je bilo super. Osim činjenice da je atmosfera bila pretjerano uređena i 'klupska glazba', moj je obrok bio fantastičan. Najbolji dio? Vrhunac njihovog jelovnika nije bio tradicionalni file, rib-eye ili porterhouse. Umjesto toga, specijalitet kuće bio je moj omiljeni komad od svih:odrezak suknje.

Moram reći da je odrezak ispečen do savršenstva, a prilozi su bili ništa manje nego spektakularni. Iskustvo me natjeralo da shvatim da se ponekad isplati izaći iz svoje zone komfora i isprobati nešto novo. Otišao sam iz restorana sit i zadovoljan i od tada razmišljam o tome da se vratim.

Za one koji ne znaju za ovaj komad odreska, dopustite mi da vas prosvijetlim. Skirt odresci su zapravo mišić dijafragme, koji se nalazi u području odmah ispod rebara na kravi. Vanjski skirt odrezak je od dijela ploče, ispod rebra i između prsa i boka. Za rezanje izvana, mesari obično ostavljaju pričvršćenu membranu koju treba ukloniti prije kuhanja. Jednostavno oštrim nožem odrežite i skinite ovu membranu prije kuhanja. Uobičajeno je da ćete odrezak iznutra pronaći u lokalnoj trgovini. Ovaj rez je nešto tanji, očišćen od masnoće i opni, a dolazi s boka. Bez obzira na bilo koji rez, ova dugačka, ravna traka mesa ima nevjerojatan okus, ali se često smatra žilavom i tajanstvenom strancima (osim Teksašana koji se zaklinju da za fajitas koriste biftek). Međutim, tajna je konačno otkrivena. Kada se pravilno marinira i pripremi, ovaj komad izvrstan je izbor za okus, vrijednost i svestranost.

Nije iznenađujuće da je porast svijesti o 'alternativnim' rezovima iznjedrio svojevrsni pokret u svijetu restorana. Zalogajnice se šire odabirom ovih vrsta komada (suknja, glačalo, vješalica, bok) u odnosu na tradicionalnije mesne jela. Ako mene pitate, dobitna je i za zalogajnice i za ugostitelje. Kao pokrovitelji, izlazimo iz svoje zone komfora uživajući u novim vrstama narezaka, priprema i okusa. Restorani smanjuju troškove skupe hrane služeći 'skromnije' komade zaintrigiranim gostima. Krajnji rezultat? Bolja vrijednost, odličan okus i novo iskustvo.

Kako biste dobili iste rezultate kod kuće, dao sam pet izvanrednih recepata koji će pokazati vrhunsku svestranost i okus ovog komada. Zajedničko svojstvo svih ovih recepata je da odresci dobro podnose visoke temperature. Takva toplina će razdvojiti masnoću (okus) i također vam omogućiti brzu pripremu ovih jela. Odrezak uvijek režite naspram vlakana i pod kutom – to će osigurati maksimalnu mekoću.

Otvorite hladno pivo i bacite se na posao!

MM

Sendviči od odrezaka s češnjakom/bosiljkom i karameliziranim lukom

Baš na vrijeme za nogometnu sezonu, sendviči s odrescima jedna su od mojih omiljenih namirnica za dan utakmice. Ovaj recept povećava ulog obogaćujući kupovnu majonezu s nekoliko svježih sastojaka koji će učiniti ovaj sendvič pretjeranim. (Priprema 10 minuta. Kuhajte 30 minuta. Za 2 osobe)

Karamelizirani luk
2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
2 šalice žutog slatkog luka, tanko narezanog
1/2 žličice košer soli

Češnjak/bosiljak Mayo
1/4 šalice majoneze
2 režnja češnjaka, mljevenog
1 prstohvat košer soli
1 žličica svježeg bosiljka, nasjeckanog
1 – 2 crtice Worcestershire

Skirt Steak sendviči
1 štruca francuskog kruha od cjelovitog zrna
Skirt odrezak od 1 lb
Ekstra djevičansko maslinovo ulje
Košer soli
Svježi mljeveni crni papar

metoda:

luk:U tavi na srednje niskoj temperaturi pomiješajte ulje, luk i košer sol i pirjajte 25 – 30 minuta, povremeno miješajući dok luk ne porumeni i ne omekša.

Odrezak je, naravno, ispečen do savršenstva, a usluga je bila nevjerojatna. Ali ono što me se stvarno dojmilo je vinska karta. Nisam stručnjak, ali znam dovoljno o vinu da bude opasno, a ovaj popis je sadržavao neke od najboljih berbi koje sam ikada vidio. Moji su prijatelji, očekivano, naručili najskuplje boce na listi. Ali kad je konobar došao do mene, odustao sam i umjesto toga odabrao bocu srednje klase. Nikada nisam bio od onih koji bi osuđivali ljude zbog njihovih navika trošenja, ali u tom trenutku nisam mogao a da ne pomislim da su moji prijatelji totalne budale jer su potrošili toliko novca na nešto što bi skinuli za manje od sat vremena. Iskustvo me navelo na šire razmišljanje o tome kako cijenimo stvari u našem društvu. Čini se da brzo trošimo pretjerano velike količine novca na iskustva ili stvari koje su prolazne, ali kada se radi o nečemu sa stvarnom trajnom vrijednošću - poput dobrog obrazovanja - puno smo škrtiji.

Svibanj:Pomiješajte mljeveni češnjak i košer sol na dasci za rezanje. Koristeći ravnu stranu kuharskog noža,izradite sastojke u pastuna ploči. Pomiješajte pastu od češnjaka s majonezom i preostalim sastojcima. Pokrijte i držite na hladnom dok ne bude spremno za posluživanje.

Sendvič:Narežite francuski kruh na otprilike dvije porcije od 6 inča. Zatim narežite kruh vodoravno kako biste napravili vrh i dno sendviča. Svaku krišku stavite pod pečenje na 30 sekundi – 1 minutu ili dok blago ne porumene i postanu hrskave. U međuvremenu, pokapajte ekstra djevičansko maslinovo ulje preko odrezaka i obilno začinite obje strane košer solju i svježim mljevenim paprom. Dodajte odrezak na roštilj/gril tavu na jakoj vatri i pecite otprilike 2 – 3 minute po strani za srednje pečeno. Skinite odrezak s roštilja i ostavite ga da odstoji 3-4 minute. Počnite slagati sendvič namažući slojem majoneze sa svake strane tostiranog kruha. Zatim tanko narežite odrezak poprečno i dodajte donjem dijelu sendviča. Prelijte karameliziranim lukom i poslužite.

Poslušno sam pregledao jelovnik i nakon mnogo duševne boli odlučio sam se za pomfrit od 42 dolara. U glavi sam razmišljao: “Ne mogu vjerovati da ću potrošiti 42 dolara na tanjur govedine i krumpirića. to je smiješno.' Ipak, odlučio sam ostati pozitivan i vjerovati da moji prijatelji znaju što rade. Kad je hrana stigla, izgledala je fantastično. Odrezak je bio savršeno pečen, a krumpirići su bili hrskavi i lijepo začinjeni. Zagrizao sam odrezak i bio potpuno oduševljen. Bio je to daleko najbolji komad govedine koji sam probao u životu. Okus, tekstura, sve je bilo apsolutno savršeno. Na kraju sam pojeo cijeli odrezak i čak sam se na nekoliko sekundi vratio na krumpiriće. Dok sada razmišljam o tom obroku, bez imalo sumnje mogu reći da je vrijedilo svakog penija. Ako se ikada nađete u New Yorku s nešto više novca za potrošiti, svakako provjerite ovo mjesto!

Skirt Steak Stir-Fry

Ovaj brzi i jednostavni recept čini odličan obrok za radnu večer. Pojednostavio sam ga upotrijebivši vrećicu smrznutog pripremljenog povrća kako bih uklonio gnjavažu i ubrzao proces. Naravno, uvijek možete koristiti svježe povrće ako želite. (Priprema 5 minuta. Kuhajte 15 minuta. Za 2 osobe)

1/3 šalice Ja sam Willow
1 šalica goveđe juhe
1 žlica kukuruznog škroba

2 žlice sezamovog ulja
¼ šalice žutog luka, sitno narezanog na kockice
¼ šalice mrkve, sitno narezane na kockice

2 režnja češnjaka, mljevenog
1 žlica svježeg đumbira, mljevenog
1 vrećica smrznutog povrća za prženje

Odrezak od 1 lb, tanko narezan

Zeleni luk, narezan na ploške

Vruća kuhana riža (za posluživanje)

U posudi za miješanje pomiješajte prva tri sastojka, promiješajte i ostavite sa strane. Zatim dodajte ulje u wok ili tavu na jakoj vatri; dodajte luk i mrkvu i kuhajte dok ne omekšaju, oko 1 minutu. Dodajte češnjak, đumbir i smrznuto povrće i pirjajte, često miješajući dok povrće ne omekša i lagano zagori, oko 2 – 3 minute. Dodajte odrezak i kuhajte još jednu minutu ili dok ne porumeni. Ulijte smjesu sojinog umaka i pustite da zavrije. Maknite s vatre i miješajte da se okus ravnomjerno rasporedi. Ukrasite narezanim zelenim lukom. Poslužite uz vruću kuhanu rižu.

Nepotrebno je reći da je obrok bio nevjerojatan. Odabrao sam suho odležani rebulac, koji je došao s ukusnim umakom béarnaise, i moji su mi okusni pupoljci zahvaljivali ostatak noći. Odrezak je bio savršeno pečen po mom ukusu i bio je daleko jedan od najboljih koje sam ikada jeo. Kad bih morao pogađati, rekao bih da je vrijedilo svakog penija.

Odrezak na žaru sa salatom od orzo tjestenine

Volim odvažne okuse i kontrastne temperature u ovom receptu. Ako želite impresionirati svoje goste na kuhanju kasnog ljeta – ovo je vaša posjetnica. Sočan, vruć odrezak poslužen uz hladnu i osvježavajuću salatu od tjestenine čini ugodnu kombinaciju. (Priprema 20 minuta. Kuhajte 20 minuta. Za 2 osobe)

Odrezak
Skirt odrezak od 1 lb
Ekstra djevičansko maslinovo ulje
2 žlice balzamičnog octa
Košer soli
Svježa mljevena paprika

Salata od ječmene tjestenine
1 šalica ječmene tjestenine
1/4 crvenog luka, sitno nasjeckanog
1/2 krastavca, sitno narezanog na kockice
8 Cherry rajčica, narezanih na četvrtine
1/4 šalice feta sira, izmrvljenog
1 žlica svježeg origana, nasjeckanog
1 žličica svježe metvice, nasjeckane
3 žlice crvenog vinskog octa

U plitkoj posudi za pečenje začinite odrezak košer solju i svježim mljevenim paprom te prelijte maslinovim uljem i octom za premazivanje; ostaviti sa strane na sobnoj temperaturi. U međuvremenu zagrijte posoljenu vodu do vrenja na jakoj vatri, dodajte orzo i kuhajte dok ne postane al dente, 3 – 4 minute; ocijedite i stavite u hladnjak da se ohladi 15 minuta. Zagrijte roštilj na srednje jakoj vatri i pecite odreske 2 – 3 minute po strani za srednje pečene; maknite s vatre i ostavite odreske da odmore. Ohlađeni orzo izvadite iz hladnjaka i dodajte preostale sastojke zajedno s 1/2 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Dobro promiješajte da se sjedini i na tanjur. Biftek narežite na tanke ploške i na tanjur uz orzo salatu. Poslužite odmah.

Skirt Steak Fajitas

Omiljeno jelo od odrezaka od suknje koje uvijek dobro paše kad se zabavite, ovaj recept će vašu zabavu zasigurno pokrenuti u pravom smjeru – margarite nisu uključene. Ako imate vremena, ostavite odreske da se mariniraju preko noći u hladnjaku. Izvadite ih 30-ak minuta prije kuhanja da se zagriju na sobnu temperaturu kako bi se brzo i ravnomjerno skuhali. (Priprema 40 minuta. Kuhajte 30 minuta. Za 4 osobe)

Skirt Steak/Marinada
1/4 šalice uljane repice
2 limete, cijeđene
4 režnja češnjaka, sitno nasjeckanog
Odrezak od 2 lbs
Košer soli
Svježa mljevena paprika
1 žlica čilija u prahu
1 žličica kumina u prahu

Luk/paprika/tortilje
1/4 šalice uljane repice
1 veliki crveni luk, narezan na tanke trakice
1 velika zelena paprika, narezana na tanke trakice
1 velika žuta paprika narezana na tanke trakice
Košer soli
Svježa mljevena paprika
8 – 10 velikih tortilja od brašna

Dodaci/ukrasi
Pico de Gallo/salsa
Kiselo vrhnje
Guacamole
Korijander

Prvi:Najmanje 30 minuta prije pečenja, pomiješajte prva tri sastojka u zdjelu za miješanje i ostavite sa strane. Zatim odreske obilato začinite s obje strane preostalim sastojcima. Stavite začinjene odreske u veliku plastičnu vrećicu i prelijte mokrom marinadom. Marinirajte najmanje 30 minuta na sobnoj temperaturi ili preko noći u hladnjaku.

Sljedeći:Pripremite roštilj. Zagrijte polovicu roštilja na jakoj vatri, a drugu polovicu na laganoj vatri. Ako koristite ugljen, naslagajte ugljen s jedne strane kako biste stvorili izravnu i neizravnu toplinsku površinu. Stavite malu tavu od lijevanog željeza na izravnu vatru; dodajte 1/4 šalice ulja kanole. Dodajte luk i papriku u tavu i začinite košer soli i svježe mljevenom paprikom. Pirjajte dok sastojci malo ne pougljene i ne omekšaju, 3 – 4 minute. Stavite tavu na neizravnu vatru i pirjajte dok ne omekša i ne postane karameliziran, oko 20 minuta. Dok su luk i paprika gotovi, skinite odreske iz vrećice, otresajući višak marinade. Pecite odreske na izravnoj vatri 2 minute. Okrenite odreske i pecite ih na roštilju još 1 – 2 minute za srednje/srednje pečene, ovisno o veličini i debljini. Skinite odreske s roštilja, pokrijte folijom i ostavite 3-4 minute.

Posljednji:Pecite tortilje na žaru na izravnoj vatri dok se ne zagriju i malo pougljenje, oko 30 sekundi do 1 minute, držite na toplom. Tanko narežite skirt odrezak poprečno i obilniji dio stavite na zagrijanu tortilju. Na vrh odrezak posipajte lukom i paprikom. Na kraju završite bilo kojim nadjevom po želji i odmah poslužite.

Ostatak Skirt Steak Scramble

S obzirom na veličinu mojih porcija, ostaci su uvijek neizbježni. Živite kao kralj i pojedite svoj odrezak za doručak. Život je dobar. (Priprema 5 minuta. Kuhajte 10 minuta. Za 1 posluživanje)

Ekstra djevičansko maslinovo ulje
3 jaja
Košer soli
Svježa mljevena paprika
Ostaci odrezaka, narezanog na kriške
Vrhovi zelenog luka, narezani na ploške
Mrvljeni plavi sir

U neprianjajuću tavu na srednje jakoj vatri dodajte žlicu ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Umutite jaja dok se ne sjedine i postanu pjenasta, začinite košer solju i svježim mljevenim paprom. Dodajte jaja u tavu, čekajući da se miješa dok se jaja ne stvrdnu. Koristeći drvenu žlicu, lagano podignite kuhane dijelove s dna tave, dopuštajući tekućim dijelovima da dosegnu toplinu. Nastavite na ovaj način sve dok više ne ostane tekući dio, pazeći da se previše ne pomiješa. U međuvremenu zagrijte ostatak odreska na temperaturu pomoću mikrovalne pećnice ili tave na srednjoj vatri. Na tanjur stavite jaja, prelijte narezanim odreskom i ukrasite ploškama mladog luka i izmrvljenim plavim sirom. Poslužiti.